Производство сыра

Одно из перспективных направлений бизнеса на производстве продуктов питания — производство сыра. С чего начать, какие затраты и доход — читайте далее.

Сегодня для производства молочной продукции не обязательно открывать огромный завод, который обслуживается огромным количеством персонала. Такой бизнес можно открыть даже дома. Производство сыра как бизнес не требует огромных инвестиций и приносит стабильный доход.

Виды сыра

Сыр, который продается в России, делится на виды:

твердый (твердой текстуры поскольку подвергался прессованию, хорошо режется, отлично идет в терку; примеры — чеддер, пармезан, гауда и др.)
мягкий (мягкой коэссистенции, чаще всего с плесенью; известные примеры — камамбер, бри)
полутвердый (нечто среднее между мягким и твердым, известный пример — эдам шар)
рассольный (то, что продается в рассоле или содержащие соль — это виды брынзы и сулугуни, разнообразные «адыгейские», отечественная моцарелла и т.д.)

В продаже самые популярные сорта — твердые.

Также существует целая индустрия плавленных сыров. вспомните сыры в ванночках и знаменитые в свое время плавленные сырки «дружба».

Говоря о небольшом сырном производстве, можно оттолкнуться и от другого деления на продукта по видам:

твердый;
мягкий;
домашний.

Твердый сыр

Его можно получать из творога, который следует предварительно промыть и отделить от сыворотки. Творог должен находиться под прессом, пока у него не начнет появляться вкус. Иногда его прессуют в течение одного месяца. Полученный продукт можно употреблять в пищу практически сразу же. Однако выдержанный сыр намного вкуснее. Для того чтобы получить максимально твердую продукцию, необходимо использовать цельное молоко. Такой сыр пользуется большим спросом. Поэтому производство твердых сыров является наиболее выгодным.

Мягкий сыр

Технология его производства такая же, как и у твердого сыра. Единственным серьезным отличием является то, что держать под прессом его нужно намного меньше. Достаточно одной недели, чтобы получить готовый продукт. Производство мягких сыров осуществляется при помощи снятого или цельного молока.

Домашний сыр

Домашним называют мягкий сыр, который производят из специального творога, содержащего большой % воды. Довольно часто его делают из снятого молока. Однако производство домашнего сыра может осуществляться и с цельным молоком. Данная технология является наиболее простой.

Сыроварня является стабильным бизнесом, так как этот молочный продукт будет пользоваться спросом всегда. Однако приготовьтесь к тому, что это не тот вид бизнеса, который можно начать с минимумом вложений.

Приготовьтесь к затратам

Даже небольшое производство потребует приличных вложений.

Помещение 300 квадратов и более, потолки 3,5 м, водопровод и канализация, хороший подъездной путь, соответствие санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.3.4.551-96).

Всё это потянет на 5-7 миллионов, а в случае производство твердых сортов — 12-13 миллионов, при производительности 1400 кг в сутки. Плюсом пойдут расходы на монтаж, оборудование для хранения готового продукта, аренда, зарплата, налоги и прочие затраты.

Учтите, что это пищевое производство, значит нужны разрешения, сертификаты на продукцию.

Предприниматели с опытом говорят, что влезая в этот бизнес нельзя иметь за душой менее 30 млн руб. И рассчитывать на окупаемость менее чем за 3-4 года.

Если открывать совсем в мини-формате, то вложения всё равно будут существенными:

покупка линии 300 тыс руб
ремонт помещения под требования СанПин 200 тыс руб
регистрация, разрешения, документация 100 тыс руб
обучение персонала 30 тыс руб

Как итог сумма вложений порядка 630 тыс руб.

Плюс ежемесячные расходы, которые будут большим бременем, пока не наладятся производство и сбыт. К примеру (не в столице) — аренда, свет, водоснабжение — 40-60 тыс, реклама — 20, зарплата — 45 (4 чел), прочее -30-40 тыс.

Если вас не испугали вводные данные, то давайте обратимся к подробностям.

Производство сыра как бизнес

Экономически, производство сыра в домашних условиях имеет немало преимуществ. Подсчитать рентабельность такого производства довольно просто. Например, можно предположить, что стоимость одного литра молока обойдется в 25 центов. Из ста литров молока получается около десяти килограммов твердого сыра. Его примерная стоимость составляет восемь долларов за килограмм. Таким образом, можно получить 55 долларов прибыли от продажи десяти килограммов готовой продукции.

Рентабельность бизнеса можно рассмотреть в цифрах более детально:

Во время производства выход готовой продукции напрямую зависит от того, какой сорт сыра производится. Выход мягких сыров составляет 20%, твердых – 10%, полутвердых – 15%. Показатели можно значительно увеличить, если использовать специальную емкость для приема молока.

На варку уходит примерно 3-4 часа. Это положительно сказывается на производительности работы. Ведь в течении одного дня можно выполнить 3 варки.

Можно использовать одно и то же оборудование при производстве практически любых сортов. К исключениям можно отнести эстетические сорта, которые не пользуются большой популярностью.

Для хранения продукции необходимо помещение, оснащенное хорошей вентиляцией. Также в нем необходимо поддерживать температуру на уровне +10 градусов. Не нужно искать очень большое помещение. Для таких целей поначалу хватит и площади в 15 квадратных метров.

Открывая производство сыра, нельзя обойтись без специального оборудования — сыровара. Стоимость его зависит от модели. Для домашнего производства подойдет устройство с объемом в 10 литров. Его цена составляет около 500 долларов. Есть и более объемные модели. Их цена достигает тысячи долларов.

Оборудование

Для начала сыроварная линия может включать в себя самое необходимое оборудование. Однако позже можно купить все остальное. Домашняя технология производства сыра может включать в себя такое оборудование:

Сыроварка

Она должна оснащаться элементом нагрева, мощность которого составляет около 1,5 кВт. Было бы неплохо, если бы ее можно было подсоединять к проточной воде. Для того, чтобы самостоятельно регулировать и контролировать рабочую температуру, нужно использовать модели со встроенным терморегулятором.

Молочный стерилизатор
Формочки, изготовленные из специального пищевого пластика
Дуршлаг для процеживания
Специальный контейнер для соления

Его изготавливают из нержавеющей стали.

Грузики для прессовки сыра

Их вес должен составлять около пяти килограммов. Вместо них можно использовать пресс.

К вспомогательному оборудованию относятся:

Тара для набора сыворотки
Контейнер, необходимый для слива продукта
Охладитель молока

Перечисленного оборудования вполне достаточно для организации производства. К преимуществам можно отнести то, что оно не нуждается в тщательном уходе и не требует каких-то особенных условий во время своей эксплуатации. Не нужно искать дополнительные финансы для проведения профилактики или ремонта.

Производители оборудования

Стоит прежде всего рассмотреть отечественных производителей.

Например, ООО «ПК Молэксперт», г.Барнаул. Мини сыродельная ванна с объемом загрузки 70 л. стоит от 200 тыс. рублей, и пригодна для производства сыра, творога, питьевого пастеризованного молока. Здесь же можно приобрести вертикальный пневматический пресс для сыра (на 24 ячейки по цене от 520 тыс руб) и формовочный аппарат для формирования сырного пласта и последующего прессования по цене порядка 1 млн 220 тыс руб.

Также спросом пользуется оборудование, произведенное в Италии.

Многофункциональная сыроварня Sfoggia Sfoggiatech емкостью 120 литров позволяет производить несколько видов сыров, творог, пастеризованное молоко. Производство осуществляется при максимальном нагревании молока до 100 градусов. Ценник на комплект сыродельческого оборудования этой фирмы начинается от 99 тыс евро.

Сертификация качества

Производство в домашних условиях является настоящим бизнесом. Если вы планируете продавать полученный продукт, придется оформлять специальный сертификат на сыр.

С 2014 года сертификация сыра проводится на основании нормативного документа ТР 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», и осуществляется в так называемой форме декларирования. Можно выправлять сертификаты на циклическое производство сыра, а можно — на отдельные партии сыра. В документации предусмотрены обе этих возможности.

Например, если нужно организовать производство плавленых сыров, то для его производства нужно получить декларацию ОКП 92 2511. Она может быть оформлена на контракт, или же на самого производителя.

Для получения сертификата вам придется подготовить следующие документы:

протоколы исследования сыров
предыдущие сертификаты, если они имеются
описание сырья, производственного оборудования и производственных процессов
нормативные документы (техрегламенты, ГОСТЫ), на основании которых ведется процесс производства
договоры на сырье и поставку сыра (в случае, если сертифицируется цикличное производство)
другие документы, которые бы свидетельствовали о качестве получаемой продукции

Срок действия сертификатов на отдельные партии — равны сроку годности этой продукции. Если сертификат выправлялся на цикличное производство — не более 5 лет.

Производства сыра требует соблюдения стандартов (67.100.30 Сыр), или ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.)

Перспективы и доходы сырного бизнеса

Мини-бизнес 20-24 кг

Возьмем для примера самый маленький бизнес. Мини-цех с объемом производства ежедневно порядка 20-24 кг.

По утверждениям тех, кто уже на собственном опыте в теме, такой цех потребует в день порядка 200 л молока, а в денежном выражении затраты такого производства в месяц составляют порядка 1,7-2 млн рублей. Сюда входит молоко в качестве сырья, ферменты и добавки в молоко, зарплата, налоги, электроэнергия, транспорт, аренда помещения и другие необходимые расходы.

100 кг сыра в день

Если перейти на следующую планку и начать выпускать 100 кг сыра в день, ситуация выглядит так:

2200 кг примерная реализация готовой продукции в месяц
выручка 440 руб в месяц (при цене реализации — 200 руб за 1 кг)
чистая прибыль 50-70 тыс руб в месяц

Здесь окупаемость возможна уже за год, но это при расчете 100% сбыта продукта.

Проблемы и решения

Следует помнить, что закупка сыров в сетевые магазины стартует от 200-250 руб. за кг. По расчетам тех, кто уже открывал производство — при закупочной цене молока от 20 руб за литр и выше производство в таких небольших объемах убыточно.

Доход можно получить только подняв закупочные цены к 300 руб за кг продукции, и опустив себестоимость молока до 10 руб с литра. А это в свою очередь возможно при собственном стаде. В этом случае линия по производству собственного сыра должна окупиться за 3-4 года.

Что можно сделать, если собственного стада нет?

Откажитесь от идеи пристроить свой продукт сетевикам. В маленьких магазинчиках продукцию готовы взять в маленьких объемах, при этом таких магазинчиков много.

Имеет смысл взять в аренду палатку на рынке, где торгуют фермерскими продуктами питания. Клиенты быстро привыкнут к вашей палатке и продукции, и это будет удачным ходом по реализации сыра.

Также обязательно поработайте над поставками молока. Нужны стабильные поставки качественного молока по дешевой цене. Ищите фермерские хозяйства в округе, которые смогут обеспечивать вас нужным количеством исходного продукта. И тогда появится шанс раскрутить свой бизнес на сыре.

Правила, чтобы продукцию любили потребители

Для того, чтобы продукция соответствовала всем вкусовым требованиям, рекомендуется придерживаться важных правил:

Во время производства использовать только качественное молоко от здоровых коров.
Не добавлять в продукцию антибиотики.
Следить за уровнем активной кислотности. Он не должен превышать показатель в 6,8.
Температура приемки должна находиться в пределах 12 градусов, а уровень жирности должен быть около 3,5.

Все перечисленные показатели необходимо указывать в договоре, заключаемом с поставщиком сырья.

Потребители в последнее время очень хорошо относятся к натуральным продуктам, продуктам «домашнего приготовления», произведенных без использования химических добавок, ароматизаторов, загустителей и т.п., и готовы платить за них больше, чем их «справедливая цена», исходя из затрат и обычных для данной отрасли наценок.